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Sistema de Exaustão Mecânica
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Pressão Negativa em Cozinha Industrial: O Que É e Por Que Importa
Pressão negativa em cozinha industrial é a condição em que o sistema de exaustão remove mais ar do que o sistema de insuflamento injeta no ambiente. Essa diferença de pressão força o ar a entrar de fora para dentro da cozinha, em vez de vazar para áreas adjacentes — evitando que fumaça, calor e odores se espalhem para refeitórios, corredores ou outros setores próximos.
Por que isso é exigido pela ABNT NBR 14518
A norma técnica de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais estabelece que o volume de ar insuflado deve ser menor que o volume de ar exaurido, mantendo a cozinha em pressão negativa. Sem esse controle, o ar da cozinha — carregado de gordura em suspensão, fumaça e odor — tende a vazar para ambientes vizinhos sempre que uma porta ou passagem é aberta.
Sem pressão negativa
Fumaça e odor vazam para refeitório, corredores e áreas próximas
Com pressão negativa correta
Ar entra de fora para dentro da cozinha, contendo fumaça e odor no ambiente de cocção
Onde isso é mais crítico
Em cozinhas industriais de alimentação coletiva — empresas, hospitais e escolas — o controle de pressão negativa é ainda mais importante do que numa cozinha comercial pequena, porque essas cozinhas costumam ficar próximas a áreas de circulação de pessoas (refeitório, corredores, e em hospitais, setores sensíveis). Veja o panorama completo na nossa página sobre exaustão de cozinha industrial para alimentação coletiva.
Perguntas frequentes
O que é pressão negativa em cozinha industrial?
É a condição em que o volume de ar exaurido pelo sistema de exaustão é maior que o volume de ar insuflado no ambiente. Isso cria uma diferença de pressão que força o ar a entrar de fora para dentro da cozinha, em vez de vazar para áreas adjacentes.
Por que a ABNT NBR 14518 exige controle de pressão negativa?
Porque sem esse controle, fumaça, odores e vapores de gordura da cozinha podem se espalhar para refeitórios, corredores, recepção ou outras áreas próximas, comprometendo o conforto e, em ambientes como hospitais, até a qualidade do ar em setores sensíveis.
Como se sabe se uma cozinha está com pressão negativa correta?
Um engenheiro mede a vazão de ar insuflado e exaurido e calcula a diferença. Sinais práticos de pressão incorreta incluem porta da cozinha "puxando" para dentro ou para fora com força incomum, e odor de cozinha perceptível em áreas que deveriam estar isoladas.
Todo projeto de exaustão precisa considerar pressão negativa?
Sim, principalmente em cozinhas industriais de alimentação coletiva, onde o volume de ar movimentado é grande e a proximidade com outras áreas (refeitório, hospital, escritório) torna esse controle mais crítico do que numa cozinha comercial pequena.
A EXAUSTENGE calcula isso no projeto?
Sim. O cálculo de pressão negativa faz parte do dimensionamento técnico de qualquer projeto de exaustão para cozinha industrial feito pela EXAUSTENGE, seguindo a ABNT NBR 14518.
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Comentários (02)
Tiago Pergunta
A fumaça da cozinha estava invadindo o salão. Isso tem relação com o que vocês explicam no artigo?
25 Jun, 2026
Eng. Cledenir Resposta
Sim, Tiago. Esse é um sintoma clássico de desequilíbrio na pressão negativa do ambiente. Podemos avaliar o seu caso.
25 Jun, 2026